番茄肉酱(意面)
综合了以下三个方子
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材料
以下材料适合一个 4-5L 的煮锅，大约能出 14 人份，一般是炖一次分装冷冻
材料可以等比例缩减，肉和菜的比例也可以随意调节(以炖锅能装下为准)，以下是我常用的比例
主料
不可以少的材料，三种蔬菜体积差不多就行
- 牛绞肉 + 猪绞肉共 1kg，通常 1:1
- 整颗番茄罐头(茄意欧) 400g * 2罐
- 洋葱一大个(半斤)
- 西芹两根
- 萝卜两根
- 黑胡椒(现磨)，油，盐
配料
都是增加风味的，我是全都放了，没有的话做的时候略过即可
- 培根两片
- 大蒜
- 意式混合香料(比如可达怡意式混合香料)
- 肉桂粉
- 迷迭香
- 肉豆蔻
- 番茄膏(茄意欧)
做法
全部看完再开始操作，具体操作可以参考那三个方子(因为这里没有图)
1. 准备材料
三种蔬菜剁碎备用，有切碎机/绞肉机最好，没有的话参考方子 1. 切
- 有绞肉机的话可以在炒肉的时候再绞，否则提前切好
- 混在一起就行，三种蔬菜会一起炒
有蒜粒的话剁碎，有迷迭香的话把叶子薅下来剁碎，有培根的话切小粒
2. 炒
最好是直接在最终炖煮的锅里炒，因为炒的时候会有点糊底，加水炖能把糊底的部分溶解掉
全程需要盯着翻炒，避免糊
锅热加油，油多点，至少要覆盖整个锅底，油热炒蒜、培根和迷迭香，中小火别烧焦
出香味后先加牛绞肉炒
- 炒肉是一定会先出很多水的，要有耐心等水都挥发掉，肉才会开始焦黄，焦黄才会香
- 一直搅拌翻炒，微微粘底无所谓，但别烧糊
等牛肉炒出来的水挥发掉一部分、肉变成淡褐色后再加猪肉一起炒，同理会先出很多水
等肉炒出来水都挥发得差不多了，加黑胡椒和盐，黑胡椒往死里加，盐正常用量，继续炒到肉变成焦褐色，参考方子 1. 里的图片
- 这一步应该是整个酱肉味的关键，耐心炒，可能需要十几二十分钟
肉到位后加三种蔬菜碎(蔬菜单独炒或和肉一起炒都行)，蔬菜碎也会炒出水，同样需要炒到水挥发干，蔬菜微焦，才会有味道
全都炒到位这一步就完成了
3. 炖
两罐番茄倒下去，再用番茄的罐子装水(两罐)加下去
加番茄膏，肉桂粉，肉豆蔻粉，意式混合香料，黑胡椒
搅匀，之前有糊底的话用勺子在底下铲几下铲干净
大火烧开转最小火，炖至水收干到酱变得略浓稠即可，一般需要一个多小时。我一般会开盖炖(因为要一直搅)
缓慢多次加盐，到口味合适，盐少了吃的时候可以再加，盐多了不好救，以及如果吃的时候要加帕玛森，由于帕玛森很咸，这里的盐需要适当少点
可以加点糖提鲜
这一步需要注意的是
- 由于固体部分会在炖的时候沉底，一定要一直搅拌(搅的时候用勺子刮到锅底)，否则就会粘底烧糊
- 锅越薄(不锈钢/铝)搅拌越频繁，锅越厚(铸铁/陶瓷)搅拌可以越少，但几分钟至少需要搅一次
- 如果间隔太久固体已经沉底，搅的时候可能会有沸腾的泡泡导致飞溅，要防止烫伤
炖到位了分装冷冻即可